大多數(shù)玻璃瓶裝罐頭的密封，主要是由瓶內(nèi)真空度決定的，而非依靠爪與螺紋的扣合，爪的作用僅為保證殺菌過程中蓋與螺紋的扣合，以及重復(fù)封蓋，殺菌冷卻后的密封主要依靠瓶內(nèi)的真空來保證。通常標準瓶蓋與標準玻璃瓶配合，封蓋時蓋爪進入瓶口螺紋線的1/3-1/2處即為較理想的配合。

過度封蓋反而易造成爪變形，爪生銹，慢性漏氣，殺菌跳蓋等負面影響。

因此，封蓋時應(yīng)注意適當?shù)姆馍w扭力 。

那么罐頭越難開啟說明密封越好嗎?

瓶蓋在保證密封的基礎(chǔ)上必須考慮開啟，易封易開，以便于終端消費者使用。大多數(shù)罐頭的密封主要依靠罐內(nèi)的真空度來保證，與瓶蓋開啟性無關(guān)。

因此，良好的瓶與蓋的應(yīng)該能保證罐頭既能密封良好又能易于開啟。

安全鈕吸下就表示真空良好嗎?

罐頭內(nèi)形成一定的真空時安全鈕就能吸下，但安全鈕吸下并不能完全證明罐內(nèi)真空度達到要求。當罐頭從低海拔向高海拔地區(qū)運輸時，外界氣壓降低或外界氣溫變高時，罐內(nèi)真空度會變低，若封蓋過程中罐內(nèi)真空得不到保證，可能會引起真空鈕回彈。

各種安全鈕蓋都要求相對應(yīng)的罐內(nèi)真空度要求。

玻璃瓶的封蓋在食品加工中是極為重要的二個環(huán)節(jié)，在封蓋過程中控制不當，將使的廢品率大幅度上升，效率大幅度下降，使得生產(chǎn)成本上升;注重封蓋質(zhì)量，提高成本優(yōu)勢是每個食品廠家都十分關(guān)注的問題。

(1)封蓋理論：對大多數(shù)食品罐頭品來說，瓶內(nèi)都要求有一定的真空度，爪式旋開蓋與爪口瓶配合，膠墊與瓶口接觸面形成密封面，蓋爪與瓶口螺紋是起封蓋導(dǎo)向及在殺菌過程中防止跳蓋以及消費者重復(fù)封蓋的作用，成品罐頭的密封效果主要由瓶內(nèi)足夠的真空度保證而非蓋爪與瓶口螺紋保證。真空度等于外界氣壓減瓶內(nèi)實際氣壓。

(2)爪式旋開蓋人們經(jīng)常稱其為易旋蓋，一個合格的旋開蓋，既要方便封蓋又要方便開啟，解決罐頭好吃口難開的問題。

(3)封蓋時應(yīng)盡可能保證瓶內(nèi)足夠的真空度，良好的蓋瓶配合，真空度的大小，應(yīng)在封蓋后即已確定，任何靠殺菌過程中內(nèi)壓過高瓶內(nèi)發(fā)生泄漏形成的真空不應(yīng)提倡。

真空的形成：

封蓋后瓶內(nèi)形成一個密閉的空間，在此條件下，內(nèi)容物冷卻體積減小，頂隙中的蒸汽冷凝成水，頂隙中的熱空氣冷卻氣壓減小，形成瓶內(nèi)最終真空度。

真空的獲得方法：

針對真空形成機理，可采取不同應(yīng)對方式以提高瓶內(nèi)真空：1)保持適當頂隙，利用熱蒸汽置換空氣，常用蒸汽噴射封蓋機封蓋或蒸汽排汽隧道加手工即時封蓋實現(xiàn)2)保持適當頂隙，使用機械抽真空減少頂隙中空氣，獲得真空3)提高并保證充填溫度也是提高真空度的一個方法

(4)標準爪式旋開蓋與符合GPI(或FD)標準瓶口配合，對于帶止口(stop)的玻瓶，蓋爪應(yīng)封到玻瓶止口位置，對于不帶止口的玻瓶，通常蓋爪進入瓶口螺紋1/3—1/2即可達到較為理想的配合，如下圖：

(5)封蓋安全程必須為正值，若安全程為0或負值，說明封蓋過度

(6)為獲得良好、安全、衛(wèi)生、穩(wěn)定的封蓋效果，應(yīng)首選機器封蓋，在不具備機器封蓋的情況下再考慮手工封蓋，手工封蓋必須注意封蓋力矩的控制，避免過度封蓋影響封蓋效果。常用封蓋機一般分具備抽真空效果的蒸汽噴射型直線式封蓋機、機械式抽真空旋轉(zhuǎn)型封蓋機以及不具備抽真空效果的直線型或旋轉(zhuǎn)型封蓋機。

一、玻璃瓶裝罐頭的殺菌

封蓋結(jié)束后對于須進一步滅菌的產(chǎn)品接下來要進行殺菌，不同內(nèi)容物采用不同的殺菌公式，以下為應(yīng)注意的與瓶蓋使用有關(guān)的問題。

(1)殺菌溫度超過100℃時，應(yīng)盡量采用直徑大于53mm旋開蓋，否則請事先與瓶蓋廠家聯(lián)系，以確定適用加工條件，并在具體操作時嚴格控制。

(2)高溫殺菌時外加壓應(yīng)大于內(nèi)壓0.2，但外加壓不應(yīng)超過2.1kg/c㎡。

(3)在任何加溫過程及搬運過程中，須在重疊的每一層瓶底與瓶蓋之間鋪設(shè)質(zhì)地柔軟的多孔橡膠墊(厚度不小于4mm)，在周轉(zhuǎn)筐邊緣可能碰到蓋邊處，也須增加柔軟物包裹。

(4)高溫殺菌溫度正常情況下不應(yīng)超過121.1℃，如需超過，請事先與供應(yīng)商聯(lián)系，以確定適用加工條件，并在具體操作時嚴格控制。

二、玻璃瓶裝罐頭的冷卻

(1)采用分級冷卻，避免因溫度、壓力驟然變化引起爆瓶或跳蓋。

(2)加壓殺菌釜冷卻時應(yīng)確保反壓的穩(wěn)定，避免因瓶內(nèi)溫度較高，殺菌釜溫度較低時突然的撤壓，導(dǎo)致跳蓋現(xiàn)象發(fā)生

(3)冷卻終止溫度不得低于40℃，利于瓶頸、瓶蓋所附著的水分蒸發(fā)，避免蓋子生銹。

(4)冷卻后若采取壓縮空氣噴嘴將瓶蓋與瓶口間隙處水分吹干，再加烘干裝置，能有效預(yù)防因封蓋造成的蓋爪漆膜擦傷處易引起銹蝕

三、玻璃裝罐頭的儲存及運輸

(1)避免儲存在潮濕的環(huán)境中。

(2)運輸時須在重疊的每一層瓶底與瓶蓋之間鋪設(shè)橡皮墊或其它質(zhì)地柔軟的擱墊物。

(3)從低海拔向高海拔地區(qū)運輸?shù)墓揞^成品應(yīng)注意由于外壓的減小，若瓶內(nèi)真空度不足時，可能引起安全鈕鼓蓋。